Alphabetisierung und Schreibweisen

Die Stichwörter wurden in alphabetischer Reihenfolge unter Vernachlässigung etwaiger Vorsilben bzw. vorangestellter Zahlen aufgenommen, z. B. finden Sie "all-trans-Retinal" unter R und nicht unter A. In Ausnahmefällen wurde von dieser Regel abgewichen, wenn der vorangestellte Wortteil für den Begriff entscheidend ist: A-Zellen finden Sie unter A, nicht unter Z. Die Umlaute wurden nach ihren Stammvokalen eingeordnet. Anämie steht also z. B. zwischen analytische Studien und Ananas.
Generell wurde die dem englischen nahestehende C-Schreibweise bevorzugt (Calcium).
Begriffe, die Sie unter K bzw. Z nicht finden, stehen also möglicherweise unter C. Die Schreibweise folgt den Regeln der neuen deutschen Rechtschreibung (z. B. Diarrhö).Bei zusammengesetzten Begriffen wurde zwischen mit Bindestrich verbundenen Wortteilen und ohne Bindestrich aufeinander folgenden Worten unterschieden. Grundsätzlich wurde bei zusammengehörigen Begriffen das Adjektiv vorangestellt und entsprechend alphabetisiert – sekundäre Botenstoffe finden Sie also unter S. Mit Bindestrich verbundene Begriffe wurden behandelt, als ob es sich um zusammenhängende Worte handele.

Aufbau der Stichworttexte

Dem Schlagwort folgen ggf. kennzeichnende Nummern (E-Nr., EC-Nr.), danach die kursiv gesetzten Synonyme gefolgt von der / den engl. Übersetzung/en. Nach einer Kurzdefinition werden Detailinformationen – bei längeren Stichworttexten nach Themenbereichen gegliedert – gegeben. Die Legenden der Abbildungen und Tabellen wurden bewusst knapp gehalten, Erläuterungen finden sich jeweils im Stichworttext.

Englische Übersetzungen

beziehen sich auf das Hauptstichwort, sind jedoch teilweise auch für die Synonyme angegeben. Im Falle lateinischer Begriffe (z. B. botanische Bezeichnungen) ist keine engl. "Übersetzung" angegeben, da diese wortgleich wäre. Fehlt eine eigenständige englische Übersetzung, weil der Begriff im anglo-amerikanischen Raum nicht gebräuchlich ist oder der deutsche Ausdruck verwendet wird, so steht: ( k. e. B.). Soweit die englischen Bezeichnungen auch im deutschen Sprachraum häufig an Stelle der deutschen Entsprechung eingesetzt werden (z. B. body mass index), wurden diese als Stichwörter aufgenommen. Generell wurden jedoch die deutschen Begriffe bevorzugt (z. B. sekundärer Botenstoff an Stelle von second messenger).

Griechische Buchstaben

wurden weitgehend als solche geschrieben: w-3-Fettsäuren (unter Fettsäuren!). Ausnahmen wurden hauptsächlich dann gemacht, wenn die griechischen Buchstaben in der Mitte zusammengesetzter Begriffe stehen: Dysbetalipoproteinämie. Die alternativen Schreibweisen Omega-3-Fettsäuren bzw. Dys-b-lipoproteinämie wurden i. d. R. nicht als Synonyme aufgenommen.

Internetadressen und Kontakte

der im jeweiligen Band berücksichtigten Organisationen sind im Nachspann zusammengestellt. Das http:// wurde den Adressen nur dann vorangestellt, wenn diese von der häufigeren Schreibweise abweichen (z. B. ohne www.)

Nomenklatur

Nach Möglichkeit wurde die korrekte IUPAC-Nomenklatur chemischer Sunstanzen (zumindest als Synonym bzw. Verweisstichwort) wiedergegeben, allerdings wurde als Hauptstichwort oft der gebräuchlichere Trivialname gewählt (z. B. bei den Fettsäuren). In diesen Fällen wurde letzterer nicht als veraltet (veralt.) bezeichnet. Das Attribut veralt. wurde solchen Begriffen vorbehalten, die generell nicht mehr verwendet werden sollten und nur noch in älterer Literatur zu finden sind: Ferment, veralt. für Enzym; Parodontose, Parodontosis, parodontosis, veralt. Bezeichnung für (nichtentzündliche) Erkrankungen des Zahnhalteapparates bzw. Zahnbetts. Parodontalerkrankungen, Paradontitis. Die Silbe "bis" für zwei wurde generell durch "di" ersetzt: Fructose-1,6-bisphosphatase finden Sie also unter Fructose-1,6-diphosphatase.
EC-Nummern der Enzyme entsprechen den Empfehlungen des Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology bzw. wurden den Web-Seiten der ExPASy Enzyme nomenclature database entnommen.
ADI-Werte für Lebensmittelzusatzstoffe sind in mg (pro kg KG) angegeben; fehlende Angaben bedeuten, dass (noch) keine ADI-Werte vorliegen bzw. die Substanz als unbedenklich gilt.

Synoyme

wurden möglichst vollständig mit Verweis auf das Hauptstichwort aufgenommen, um dem oft unterschiedlichen Sprachgebrauch in den Einzeldisziplinen des Ernährungssektors gerecht zu werden. Allerdings wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit auf Synonyme, die sich aus unterschiedlichen chemischen Nomenklaturen ergeben, häufig verzichtet. So werden bei Chaulmoograsäure zwar Cyclopentensäure und 1,3-Cyclopentenyl-d-2,3-Tridecansäure als korrekte Bezeichnung (Synonym) angegeben, es taucht aber lediglich die häufiger als Synonym gebrauchte Cyclopentensäure als Verweisstichwort auf. Im Falle der Sterine wurden die Synonyme zwar beim Hauptstichwort erwähnt (Cholesterin, Cholesterol), die Synonyme aber i. d. R. nicht als Verweisstichwort aufgenommen. Würden mehrere Synonyme, z. B. aufgrund leicht variierender Schreibweisen im Lexikon unmittelbar aufeinander folgen, so wurden diese unter dem Eintrag des gebräuchlichsten Synonyms gruppiert: Coenurosis, Coenurose, Coenuriasis.
Die Thematik bringt es mit sich, dass sehr viele der Stichwörter sich auch in Zusammensetzungen mit "Lebensmittel-" bzw. "Nahrungsmittel-" in Gebrauch befinden. Der Übersichtlichkeit halber wurden viele dieser Zusammensetzungen nicht aufgenommen: So finden Sie die Stichwörter Zusatzstoffe, Farbstoffe usw. entsprechend unter Z bzw. F, ohne dass die Begriffe Lebensmittelzusatzstoffe bzw. Lebensmittelfarbstoffe als Synonym aufgenommen wurden.
Um die Anzahl der Stichwörter sinnvoll zu begrenzen, wurden außerdem Synonyme, die sich lediglich in der lateinischen Endung unterscheiden, nicht getrennt aufgeführt. Carbutamid(um) bedeutet also, die Substanz wird sowohl als Carbutamid als als auch als Carbutamidum bezeichnet.
Zusammengesetzte Begriffe, zu deren Wortbestandteilen wiederum Synonyme gehören, wurden nicht in allen Kombinationsmöglichkeiten aufgenommen. Wird ein zusammengesetztes Wort wie z. B. Nahrungsmittelhilfe nicht gefunden, so steht der Eintrag i. d. R. unter der Zusammensetzung mit dem synonymen Wortbestandteil, in diesem Fall unter Lebensmittelhilfe.
Krankheiten werden unter dem charakterisierenden Namen (also Crohn-Krankheit, nicht Morbus Crohn), rechtliche Vorschriften unter dem charakterisierenden Begriff, also Fertigpackungsverordnung anstelle von Verordnung über Fertigpackungen, FPackVO, geführt (wobei letztere als Synonyme im Stichworttext aufgeführt werden).
Im Falle der Nutzpflanzen ist die Zahl der – teilweise nur regional gebräuchlichen – Synonyme so groß, dass hier nur die gebräuchlichsten deutschen Bezeichnungen aufgenommen wurden. Das Stichwort wird unter dem deutschen Begriff erläutert, die botanische Bezeichnung taucht als Verweisstichwort auf. Nutzpflanzen wurden teilweise zu Gruppen zusammengefasst, wenn sie in der Verwendung und / oder ihren Inhaltsstoffen vergleichbar sind. Generell wurden die Nutzpflanzen aufgenommen, die von großer wirtschaftlicher Bedeutung sind oder deren Inhaltsstoffe besondere Beachtung unter Ernährungsaspekten finden.

Verweissystem

Zwei unterschiedliche Verweissymbole erschließen den Text: Der ausgehende Verweis führt zu vertiefenden Stichworten, die eng an die Thematik der Textstelle anschließen bzw. mehr Details bieten. So führen ausgehende Verweise vom Begriff "Zusatzstoffe" zu einzelnen Zusatzstoffgruppen (z. B. Farbstoffe) und von diesen zu konkreten Substanzen (z. B. Azorubin). Ausgehende Verweise führen auch immer von einem Synonym zum Stichwort mit dem erläuternden Text. Umgekehrt signalisieren eingehene Verweise, dass auf die Textstelle unter einem anderen Stichwort(zusammenhang) verwiesen wird. Im obigen Beispiel also führen eingehende Verweise von der konkreten Substanz über die Zusatzstoffgruppen zum Stichwort Zusatzstoffe.